复纳科学仪器(上海)有限公司
技术文章
您现在所在位置:首页 > 技术中心 > 植物肉,真的“香”吗?

植物肉,真的“香”吗?

 发布时间:2021-10-20 点击量:467

近年来,随着消费者健康意识的升级,低脂食品备受年轻尝鲜党、健康生活族、素食主义者以及三高人群的欢迎。因此,植物肉类食品带着“高蛋白"、“零胆固醇"、“低脂"、“高膳食纤维"、“零抗生素"的光环,在全球掀起了热潮,需求飙升。据 CBNData 数据显示,仅仅在 2020 年,国内针对植物肉公司的投资事件多达 21 件,同比增长 500%。随着越来越多的肉类替代品的出现,各大连锁快餐*开始纷纷上市植物肉类食品,以抢占市场。

 

植物肉-1.png

 

植物肉真的健康吗?

 

很多人看到植物肉的各种健康标签,开始转向食用植物肉,甚至用植物肉来进行减肥。那么植物肉真的健康吗?真的可以用来减肥吗?

 

确实很低的胆固醇含量

 

动物肉天然存在 5% 的油脂,而植物肉可以将油脂含量降低至 1% 左右,甚至可以做到 0 胆固醇。从这一点来看,植物肉确实是可以降低过度摄入胆固醇带来的心血管疾病的风险。

 

植物肉-2.PNG

 

并没有高很多的蛋白质含量

 

100g 星期零(品牌)植物肉碎的蛋白含量约为 17.7g,比真牛肉碎 17.2g 的蛋白含量略高一点点,但也没有高出太多。不过蛋白含量是一方面,人体对蛋白的吸收转化率也是不容忽视的一方面。通常情况下,人体对动物蛋白的吸收转化率要高于植物蛋白。

 

植物肉-3.JPG

 

并不低的热量

 

100g 米饭(约一小碗)的热量约 129 大卡,100g 真实牛肉的热量为 250 大卡,而每 100g 的植物肉含量在 221 大卡左右。从热量值上来看,植物肉的热量并不低,靠吃植物肉减肥根本不现实。

 

植物肉-4.PNG

 

植物肉类食品,是便宜了还是贵了?

 

小编搜索肯德基的线上订餐小程序,发现植物肉类食品在“植世代"一栏,仅有 2 款植物肉类产品,仔细看,其实植物肉食品只有“鸡块"一种。

 

植物肉-5.JPG

 

这种植物肉类食品,和真肉相比,价格是贵了还是便宜了呢?小编平行对比了肯德基鸡块和植物肉鸡块的价格。

 

植物肉-6.JPG  植物肉-7.JPG

黄金鸡块(真肉)                                植世代鸡块(植物肉)

 

小编发现,两者的定价几乎相近,真肉鸡块(黄金鸡块)价格为 11.5 元/份,植物肉鸡块(植世代鸡块)价格为 12.0 元/份。但是细心对比发现,两者的分量确实有着差别,植世代的鸡块比黄金鸡块少了 1 块。这从侧面印证了,目前植物肉食品的价格,要高于真肉食品的价格。

 

植物肉贵在哪儿?

 

原因一:原料成本高

 

用于生产肉类模拟产品的典型成分包括植物蛋白浓缩物或来自各种植物蛋白来源的分离物。目前用于生产仿肉制品的*泛使用的蛋白质来源是大豆蛋白、小麦麸质、豌豆蛋白或其混合物,还需要添加各种脂类、无机盐、维生素等以改善口感和丰富营养成分,再加上处于食品安全考虑,使用的都是非转基因豆制品,造成原料成本居高不下。

 

植物肉-8.PNG  植物肉-9.PNG

植物肉-10.PNG

 

原因二:量产化工艺还不成熟

 

工业化的规模优势体现在量产后能平摊设备投资成本,从而降低出厂成本价,然而植物肉尚处于实验室研发和工厂生产双线并进的态势,植物肉市场由于还处于萌芽阶段,厂家需要收回研发成本。

 

植物肉-11.PNG

 

植物肉真的像真肉吗?

 

对于非素食消费者来说,接受植物肉仍然需要一个过程,他们更希望肉类替代品能够模仿肉类的感官特征,包括其外观、质地和味道。所以在实际的研发过程中,实验人员通常也格外关注植物肉的外观和质地。

 

外观

 

为了从外观上更接近真实肉类,食品科学家将蛋白质粉末(如大豆浓缩蛋白和小麦面筋粉),与水、蒸汽或油混合,然后将混合物送入双螺杆挤出机,通过两个旋转的螺杆进一步混合和剪切。然后加热、压缩,通过圆柱体末端的模具推出,以创造所需的纤维状纹理。

 

植物肉-12.PNG

制作成不同种类的植物肉

 

质地

 

无论是鸡肉、碎牛肉还是香肠,不同的肉类都有不同的质地。以新鲜的牛肉为例,牛肉具有劲道的质地口感,和其微观纹理结构有着直接的关系。真实新鲜牛肉的微观形貌具有连接紧密的纹路,有丝状连接,并且内部有一定的空洞,这些微观结构保证了口感。

 

植物肉-13.png

使用飞纳电镜 Phenom Pro 搭配温度控制样品杯, -25℃ 下观察

 

为了模拟真实肉类的质地,食品科学家希望实现各向异性结构,即肉类替代品根据挤压纤维的方向表现出不同的特性。通过改善挤压参数并不断进行微调,可以获得研究人员想要的特定产品的细节纹理。

 

作为这一过程的一部分,食品科学家使用扫描电子显微镜(SEM)分析肉类替代品样品的外观。通过扫描电镜,研究人员可以确定不同配料和挤压方法对最终肉类代用品的各向异性、纤维度和质地的影响,然后利用这些信息改进其生产工艺。

 

挤压参数:螺杆转速:400rpm;进给速率:1.3kg/h;含水量:60%;材料温度:135℃;冷却模温:50℃。

 

电镜型号:飞纳大仓室 Phenom XL G2

 

Phenom XL G2.png

 

植物肉-14.JPG

以豌豆为原料的植物肉制品

 

植物肉-15.JPG

以大豆为原料的植物肉制品

 

数据来源:
“Optimizing Meat Substitute Texture with Food Extruders and Desktop SEM"--Thermo Fisher 应用工程师 Rogier Miltenburg


研究人员需要快速观察不同工艺参数下的实验样本,来指导工艺的微调,加快研发进程,来提高竞争力,加快抢占市场。因此,实验人员选取了飞纳大仓室 Phenom XL G2 桌面型台式扫描电镜,不需要制备样品,直接将多个试验样本放入 100x100mm 的样品台,不到 60s 便完成了图像采集。从不同原料制得的植物肉制品的微观图进行对比,可以看出,在制作工艺上,使用过滤多孔板后,更有利于纹路的塑造,也更加接近真实肉类的纹路。

 

植物肉的风,在强劲地吹着。虽然目前植物肉还未能被大家完全接受,技术也有待完善,但是植物肉食品的出现,对于素食主义者和三高人群来说,既有和真实肉相近的口感,获取营养物质,又不会增加疾病风险,确实是一种理想的选择。

 

植物肉-16.JPG


传真:

邮箱:info@phenom-china.com

地址:上海市闵行区虹桥镇申滨路 88 号上海虹桥丽宝广场 T5,705 室

版权所有 © 2018 复纳科学仪器(上海)有限公司   备案号:沪ICP备12015467号-2  管理登陆  技术支持:化工仪器网  GoogleSitemap

联系人
在线客服
扫码关注我们
用心服务 成就你我
扫一扫访问手机站扫一扫访问手机站
访问手机站