复纳科学仪器(上海)有限公司
技术文章
您现在所在位置:首页 > 技术中心 > 扫描电镜告诉你什么样的牛肉才好吃

扫描电镜告诉你什么样的牛肉才好吃

 发布时间:2020-07-07 点击量:1122

在这个特殊的时期里,相信一大批人的烹饪技术,已经有了一个质的飞越,小编却依旧是那个“门外汉”,做饭质量忽高忽低,但是倒发现了一个问题:反复冷藏过的牛肉,无论是从外观、口感,还是鲜美程度,跟新鲜的牛肉都是没得比的!

 

 

看外观,新鲜的牛肉有光泽,红色均匀;而冷藏一段时间的肉呢,略微泛白,缺乏生机和光泽;闻气味,新鲜的牛肉具有正常的气味,冷藏过的略有腥味;用手指压,新鲜牛肉富有弹性,凹陷能够立即恢复;而冷藏过的,可就没有那么快恢复了!出于好奇,还是决定用电镜观察比较其微观形貌,看是否有更多的区别,下面开始正式的实验部分。

 

先取一小块新鲜的牛肉,放在样品台,并置入飞纳温控样品杯,设置温度参数为 -25℃,并开始降温,待温度稳定后,用飞纳电镜(ProX)进行观察,结果如下图所示:

 

  

a                                                                                b

  

c                                                                              d

图1. 新鲜牛肉一次冷冻后扫描电镜图

 

上图 a,b 中可以看到,在牛肉的表面,具有整齐的纹路,纹路间连接紧密,并有丝状连接。沿着规则的纹路切开,其剖面图如图 1 中 c,d 所示,可以看到呈现多孔结构,看起来饱满充实、给人一种吃起来就会鲜嫩可口的感觉!

 

 

观测完毕后,退出温控样品杯,并取下样品台,将牛肉置入常温去离子水中。待样品充分恢复到室温后,用吸水纸吸走表面水分,再次放置在样品台,并重复之前操作,放入电镜进行观察,结果如下图所示:

 

  

图2. 新鲜牛肉二次冷冻后扫描电镜图

 

从图中可以看到,牛肉纹路有明显的断裂现象,每一条纹路更加清晰了,这是因为纹路间具有明显的空隙,给人一种吃起来干涩、不香的感觉!二次冻过的牛肉形貌为什么会有这些变化?

 

 

查阅文献了解到,牛肉被冷冻后水分在冻结过程中体积增加,使得肌细胞的细胞膜冻裂,导致水分流失;解冻时细胞中的汁液渗漏,会有较高的解冻失水率;肉的快速冷却又会使牛肉收缩并导致肉质变硬,这也就能解释为什么反复冷冻后会出现纹路断裂、间隙增大的现象。

 

此外,阿依木古丽等人 [1] 的研究发现:牛肉的嫩度与肌原纤维直径、肌节长度关系密切,肌纤维直径越细,肌节长度越长,肉嫩度越好,而反复冷冻-解冻会破坏肌纤维微细结构,极显著的降低牛肉品质。所以,牛肉还是新鲜的好吃!

 

参考文献

 

[1] 阿依木古丽, 蔡勇, 陈士恩,等. 反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响, 食品科学, 2011, 32(7):109-112.

传真:

邮箱:info@phenom-china.com

地址:上海市闵行区虹桥镇申滨路 88 号上海虹桥丽宝广场 T5,705 室

版权所有 © 2018 复纳科学仪器(上海)有限公司   备案号:沪ICP备12015467号-2  管理登陆  技术支持:化工仪器网  GoogleSitemap

联系人
在线客服
扫码关注我们
用心服务 成就你我
扫一扫访问手机站扫一扫访问手机站
访问手机站